Percobaan
Enzim Bromelin dan Papain
A.
Tujuan
Membandingkan dan mengetahui cara kerja
bromelin dan papain.
B.
Landasan
Teori
Enzim
merupakan protein yang berfungsi sebagai biokatalis dalam sel hidup. Kelebihan
enzim dibandingkan katalis biasa adalah dapat meningkatkan produk beribu kali
lebih tinggi, bekerja pada pH yang
relatif netral dan suhu yang relatif rendah, serta bersifat spesifik dan
selektif terhadap subtrat tertentu. Burges dan Shaw menyatakan bahwa enzim akan
bekerja secara optimal tergantung dari konsentrasi yang diberikan yaitu suhu.
Enzim telah banyak digunakan dalam bidang
industri pangan, farmasi dan industri
kimia lainnya. Dalam bidang pangan misalnya amilase, glukosa-isomerase, papain,
dan bromelin, sedangkan dalam bidang kesehatan contohnya amilase, lipase, dan
protease.
Enzim bromelin adalah enzim yang
secara alami terdapat pada buah, batang nanas, ataupun kulit nanas. Bromelin
termasuk enzim proteolitik yang membantu mencerna protein. Enzim bromelin dapat
membantu mempermudah pencernaan pada
lambung. Suhu optimum enzim bromelin adalah 50 sampai 60oC, tetapi
pada kisaran 30 sampai 60oC enzim masih bisa bekerja dengan baik. Buah
nanas mengandung enzim bromelain, (enzim protease yang dapat menghidrolisa
protein, protease atau peptide), sehingga dapat digunakan untuk melunakkan
daging.Enzim bromelain mencerna protein di dalam makanan dan menyiapkannya agar
mudah untuk diserap oleh tubuh. Nanas juga dapat digunakan untuk mengempukkan
daging. Selain kegunaan di atas, nanas mengandung citric dan malic acid yang
memberi rasa manis dan asam pada buahnya. Asam ini membuat nanas menjadi bahan
makanan yang digunakan secara luas untuk membuat masakan asam manis. Buah nanas
banyak mengandung enzim bromelain, tapi kandungan bromelain di dalam kulitnya
lebih banyak lagi. Karena itu, jangan membuang kulit nanas, karena bisa
dimanfaatkan sebagai bahan pengempuk alami. Enzim bromelain mampu menguraikan
serat-serat daging, sehingga daging menjadi lebih empuk.
Proses
pengempukan terjadi karena proteolisis pada berbagai fraksi protein daging oleh
enzim. Proteolisis kolagen menjadi hidroksiprolin mengakibatkan shear force
kolagen berkurang sehingga keempukan daging meningkat . Proteolisis miofibril
menghasilkan fragmen protein dengan rantai peptida lebih pendek. Semakin banyak
terjadi proteolisis pada miofibril, maka semakin banyak protein terlarut dalam
larutan garam encer . Terhidrolisisnya kolagen dan miofibril menyebabkan
hilangnya ikatan antarserat dan juga pemecahan serat menjadi fragmen yang lebih
pendek, menjadikan sifat serat otot lebih mudah terpisah sehingga daging
semakin empuk.
Enzim “bromelain”
memiliki potensi yang sama dengan “papain” yang ditemukan pada pepaya yang
dapat mencerna protein sebesar 1000 kali beratnya, sehingga nanas bermanfaat
sebagai penghancur lemak. Bromelain dapat membantu melarutkan pembentukan mukus dan juga
mempercepat pembuangan lemak melalui ginjal. Bromelain juga memiliki asam
sitrat dan malat yang penting dan diperlukan untuk memperbaiki proses
pembuangan lemak dan mangan, dan menjadi komponen penting enzim tertentu yang
diperlukan dalam metabolisme protein dan karbohidrat.
Papain
sebagai salah satu pengganti enzim renet mempunyai beberapa
kelebihan antara lain lebih mudah didapat, tersedia dalam jumlah banyak, lebih
tahan terhadap kondisi asam dan kondisi basa, suhu tinggi serta harganya murah.
Enzim papain sebagai protease sulfhidril dapat diaktifkan oleh zat-zat
pereduksi dan menjadi tidak aktif jika terdapat zat pengoksidasi. Burges dan
Shaw menyata-kan bahwa enzim papain memutus ikatan peptida pada residu
asparagin-glutamin, glutamat-alanin, leusin-valin dan penilalanin-tirosin.
Enzim tersebut akan bekerja secara optimal tergantung dari konsentrasi yang
diberikan.
Papain
merupakan enzim protease yang terkandung dalam getah pepaya, baik dalam buah,
batang dan daunnya. Sebagai enzim yang berkemampuan memecah molekul protein,
papain menjadi suatu produk yang sangat bermanfaat bagi kehidupan manusia,baik
di rumah tangga maupun industri.
Manfaat
papain dapat digunakan dalam industri pengolahan daging.Daging dari hewan tua
pun dapat menjadi lunak kalau menggunakan papain. Biasanya daging hewan tua
bertekstur sangat keras (alot), denga adanya papain dapat menaikan eksport atau
import hewan tua yang sebelumya tidak laku di pasaran. Selain beberapa manfaat
diatas, papain pun dapat digunakan untuk beberapa kebutuhan, baik untuk
industry maupun untuk keperluan rumah tangga, adapun babarapa manfaat lain dari
papain tresebut antara lain
a. Bahan
pencucian kain sutra (deterjen) untuk memebuat serat yang lebih halus.
b. Bahan
pencuci lensa sehingga menjadi lembut.
c. Bahan
pelarut gelatin dalam proses perolehan kembali (recovery) perak dari film
yang sudah tidak terpakai.
d. Bahan
perenyah pada permukaan kue kering seperti cracker.
e. Bahan
penjernih pada permukaan minuman teh.
f. Bahan
penggumpal susu pada pembuatan keju sehingga menghilangkan keraguan
sebagai konsumen tentang pemakaian renin dari usus babi.
Daya
memecah molekul protein yang dimiliki papain dapat ditingkatkan lebih jauh
menjadi kegiatan hidrolisis protein. Hal ini sering digunakan pada pembuatan
pepton dan asam-asam amino. Pepton dan asam amino diperlukan dalam penelitian
mikrobiologi dan industri.
C.
Alat
dan Bahan
|
Alat
|
Bahan
|
|
Beaker glass 4 buah
|
Daging
|
|
Gelas Ukur
|
Jus Nanas
|
|
|
Daun Pepaya atau buah
pepaya muda
|
D.
Langkah
Kerja
1. Menyiapkan
4 buah beaker glass yang masing-masing diisi dengan potongan daging.
2. Mengisi
beaker glass pertama dan kedua dengan jus nanas.
3. Memasukkan
beaker glass pertama kedalam lemari pendingin dan menyimpan beaker glass kedua
pada suhu kamar.
4. Mengisi
beaker glass ke tiga dan ke empat dengan kulit pepaya atau daun pepaya yang
sudah diremas-remas sebelumnya.
5. Memasukkan
beaker glass ketiga ke dalam lemari pendingin dan menyimpan beaker glass ke
empat pada suhu kamar.
6. Mengamati
perubahan yang terjadi setelah dua jam.
E.
Hasil
Pengamatan
|
Tabel Hasil Pengamatan
|
|||
|
Suhu
Kamar
|
E.Papain
|
Agak
Keras
|
Empuk
|
|
E.Bromelin
|
Agak
Keras
|
Sangat
empuk
|
|
|
Suhu
Dingin
|
E.Papain
|
Agak
Keras
|
Empuk
|
|
E.Bromelin
|
Agak
Keras
|
Agak
Empuk
|
|
F.
Pembahasan
Dalam tabel hasil pengamatan dapat
dilihat bahwa daging yang diberi enzim bromelin dalam suhu kamar lebih bekerja
optimal mengempukkan daging sapi dibandingkan dengan daging sapi yang diberi enzim
bromelin pada suhu dingin (lemari es). Pada percobaan daging sapi yang diberi
enzim papain dan ditempatkan dalam suhu kamar hasilnya lebih optimal dalam
mengempukkan daging sapi dibandingkan dengan daging sapi yang diberi enzim
papain dan di tempatkan pada suhu lemari es. Hal ini sesuai dengan pendapat ahli Burges dan Shaw yang menyatakan bahwa enzim akan bekerja secara optimal
tergantung dari konsentrasi yang diberikan yaitu suhu.
Protein akan mengalami denaturasi
bila suhunya dinaikkan yang mengakibatkan konsentrasi efektif enzim akan menurun dan daya kerja enzim akan menurun
pula. Suhu optimum enzim bromelin adalah 50 sampai 60oC, tetapi pada
kisaran 30 sampai 60oC enzim masih bisa bekerja dengan baik.
Berdasarkan percobaan, terbukti bahwa suhu berpengaruh terhadap optimalnya
kerja enzim, baik enzim bromelin maupun enzim papain dapat bereaksi optimal
pada suhu kamar.
Buah nanas mengandung enzim
bromelain, (enzim protease yang dapat menghidrolisa protein, protease atau
peptide), sehingga dapat digunakan untuk melunakkan daging . Enzim tersebut
akan bekerja secara optimal tergantung dari konsentrasi yang diberikan dan
bekerja secara optimal pada suhu tertentu, sama halnya dengan enzim papain yang
dimiliki oleh getah pepaya.
G.
Kesimpulan
1. Jus dari
buah nanas mengandung enzim bromelin yang mampu menguraikan serat-serat daging
sehingga daging menjadi lebih empuk.
2. Getah papaya mengandung enzim papain baik pada buah,
batang maupun daun pepaya yang mampu memecah molekul protein sehingga dapat
melunakkan daging.
3.
Suhu
mempengaruhi kerja enzim, suhu kamar akan membuat enzim bereaksi lebih optimal.
H. Daftar Pustaka
Rochem.
2011. Bromelin dan Papain. Di unduh dari http://rochem.wordpress.com/2011/03/30/bromelin-dan-papain/ pada tanggal 18 April 2013 Pukul 16.32.
0 komentar:
Posting Komentar