Pembuatan Tape Singkong

Pembuatan Tape Singkong

A.      Tujuan

Membuat tape singkong sebagai produk hasil fermentasi.

B.       Landasan Teori

Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik, akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal.

Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi. Beberapa contoh hasil fermentasi adalah etanol, asam laktat, dan hidrogen. Akan tetapi beberapa komponen lain dapat juga dihasilkan dari fermentasi seperti asam butirat dan aseton. Ragi dikenal sebagai bahan yang umum digunakan dalam fermentasi untuk menghasilkan etanol dalam bir, anggur dan minuman beralkohol lainnya.

Ada tiga jenis fermentasi, yaitu:

1.    Fermentasi alkohol

Fermentasi alkohol merupakan suatu reaksi pengubahan glukosa menjadi etanol (etil alkohol) dan karbondioksida. Organisme yang berperan yaitu Saccharomyces cerevisiae (ragi) untuk pembuatan tape, roti atau minuman keras. Reaksi Kimia:

C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP

2.      Fermentasi asam laktat

Fermentasi asam laktat adalah respirasi yang terjadi pada sel hewan atau manusia, ketika kebutuhan oksigen tidak tercukupi akibat bekerja terlalu berat. Di dalam sel otot asam laktat dapat menyebabkan gejala kram dan kelelahan. Laktat yang terakumulasi sebagai produk limbah dapat menyebabkan otot letih dan nyeri, namun secara perlahan diangkut oleh darah ke hati untuk diubah kembali menjadi piruvat.

3.        Fermentasi asam cuka

Merupakan suatu contoh fermentasi yang berlangsung dalam keadaan aerob. fermentasi ini dilakukan oleh bakteri asam cuka (acetobacter aceti) dengan substrat etanol. Energi yang dihasilkan 5 kali lebih besar dari energi yang dihasilkan oleh fermentasi alkohol secara anaerob.

Reaksi dalam fermentasi berbeda-beda tergantung pada jenis gula yang digunakan dan produk yang dihasilkan. Secara singkat, glukosa (C₆H₁₂O₆) yang merupakan gula paling sederhana , melalui fermentasi akan menghasilkan etanol (2C₂H₅OH). Reaksi fermentasi ini dilakukan oleh ragi, dan digunakan pada produksi makanan.

Persamaan Reaksi Kimia:

C₆H₁₂O₆ → 2C₂H₅OH + 2CO₂ + 2 ATP (Energi yang dilepaskan:118 kJ per mol)

Dijabarkan sebagai berikut:

Gula (glukosa, fruktosa, atau sukrosa) → Alkohol (etanol) + Karbon dioksida + Energi (ATP)

Jalur biokimia yang terjadi, sebenarnya bervariasi tergantung jenis gula yang terlibat, tetapi umumnya melibatkan jalur glikolisis, yang merupakan bagian dari tahap awal respirasi aerobik pada sebagian besar organisme. Jalur terakhir akan bervariasi tergantung produk akhir yang dihasilkan.

Tape merupakan makanan tradisional yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia. Proses pembuatan tape melibatkan proses fermentasi yang dilakukan oleh jamur  Saccharomyces cerivisiae. Jamur ini memiliki kemampuan dalam mengubah karbohidrat (fruktosa dan glukosa) menjadi alcohol dan karbondioksida. Selain Saccharomyces cerivisiae, dalam proses pembuatan tape ini terlibat pulam mikrorganismelainnya, yaitu Mucor chlamidosporus dan  Endomycopsis fibuligera. Keduamikroorganisme ini turut membantu dalam mengubah pati menjadi gula sederhana(glukosa).

Menurut Gandjar (dalam Midach. http://matamatafisika.wordpress.com/2012/09/23/fermentasi-pada-tape/ ), Proses pembuatan tape singkongsebagai berikut:

1.         Penyiapan

Bahan Baku Seleksi singkong yang kualitasnya bagus, untuk singkong umur optimumnya aadalah 10 bulan jika lebih dari 1-2 bulan akan banyak seratnya. Singkong yang digunakan untuk pembuatan tape harus singkong yang baru dipanen karena singkong yang telah disimpan memberikan kualitas yang tidak diharapkan.

2.        Pemasakan dan Pendinginan

Pemasakan menentukan tekstur dan penampakan produk olahan tape yang akan dihasilkan. Pengukusan singkong hingga matang akan menghasilkan tekstur tapai yang lebih lembut dibandingkan dengan pengukusan singkong yang setengah matang akan menghasilkan tekstur tapei yang lebih keras. Pengukusan singkong dilakukan untuk melunakkan singkong dan agar enzim mikroba dapat bekerja dengan baik.

Pendinginan berfungsi untuk mengontrol kondisi prosesPemasakan yang kurangakan merusak kehidupan organisme dari inokulum yang diberikan Sementara, pendinginan yang terlalu lama akan menyebabkan kontaminasi.

3.      Peragian

Proses peragian bergantung dengan cara pencampuran singkong dengan ragi. Apabila pencampuran tidak baik akan menyebabkan fermentasi kurang sempurna dan menimbulkan kerusakan. Ragi yang ditambahkan biasanya kurang dari 1% atau10 gram perkilogram singkong yang digunakan.

4.      Fermentasi dan Penyimpanan

Fermentasi yang baik dilakukan pada suhu (28-30)^oC dan membutuhkan waktu 45 jam. Fermentasi dilakukan di dalam keranjang yang dialasi daun pisang yang bersih, dikerudungi dan ditutupi dengan daun rapat-rapat. Fermentasi yang tertutup akan mencegah tejadinya kontaminasi. 

Suhu berpengaruh kepada kecepatan fermentasi, meskipun suhu yang lebih rendah dari 25^oC akan menghasilkan produk dengan kadar alcohol yang tinggi. Tape dapat bertahan 2-3 hari bila di fermentasi pada suhu kamar . Apabila fermentasi dalam suhu kamar melebihi hasil yang didapatkan akan rusak  . Bila dikemas dengan cangkir plastik dan disimpan dalam lemari es akan bertahan selama 2 bulan akan tetapi teksturnya akan rusak yaitu menjadi keras.

C.      Alat dan Bahan

Alat	Bahan
Peralatan memasak (Kompor, pisau, panci kukus, nampan, sendok, dll)	Singkong
Plastik	Ragi Tape
Daun Pisang
Keranjang kecil (Pithi)

D.      Langkah Kerja

1.    Menyiapkan semua peralatan yang digunakan dalam keadaan bersih dan kering.

2.    Mengupas singkong, kemudian mengeriknya agar lendirnya hilang.

3.    Mengukus singkong yang telah dikupas dan dicuci.

4.    Membiarkan sigkong yang telah masak agar menjadi dingin.

5.    Menaburi singkong dengan ragi tape setelah singkongnya dingin.

6.    Menutup dengan kain yang bersih.

7.    Memfermentasikan selama 2-3 hari di tempat yang teduh, tidak lembab, dan tidak terkena sinar matahari langsung, tidak boleh sering membuka tutup yang dipakai untuk membungkus selama fermentasi berlangsung.

E.       Hasil Percobaan

TAPE SINGKONG KELOMPOK 6
Hari Ke	Suhu	Bau	Warna	Tekstur	Rasa
1	28 (normal)	Singkong	Putih	Empuk	normal
3	32(Hangat)	Tape /Alkohol	Putih Kekuningan	Lunak	manis

TAPE SINGKONG KELOMPOK 1
Hari Ke	Suhu	Bau	Warna	Tekstur
1	28 (normal)	Singkong	Putih Kekuningan	Keras
3	32(Hangat)	Tape Singkong	Putih Kekuningan	Empuk

TAPE SINGKONG KELOMPOK 2
Hari Ke	Suhu	Bau	Warna	Tekstur
1	28 (normal)	Singkong	Putih Kekuningan	Keras
3	32(Hangat)	Tape	Putih Kekuningan	Agak Lembek
TAPE SINGKONG KELOMPOK 3
Hari Ke	Suhu	Bau	Warna	Tekstur
1	28 (normal)	Singkong Kukus	Putih Kekuningan	Agak Keras
3	32(Hangat)	Agak Menyengat	Kekuningan	Lunak
TAPE SINGKONG KELOMPOK 4
Hari Ke	Suhu	Bau	Warna	Tekstur
1	28 (normal)	Singkong	Putih	Agak Lunak
3	32(Hangat)	Agak Menyengat	Putih Kekuningan	Lunak

TAPE SINGKONG KELOMPOK 5
Hari Ke	Suhu	Bau	Warna	Tekstur
1	28 (normal)	Singkong	Putih	Empuk
3	32(Hangat)	Alkohol	Putih kekuningan	Sangat lunak

TAPE SINGKONG KELOMPOK 7
Hari Ke	Suhu	Bau		Warna		Tekstur
1	28 (normal)	Singkong Kukus		Putih Kekuningan		Keras
3	32(Hangat)	Tape Singkong		Putih Kekuningan		Lembut
TAPE SINGKONG KELOMPOK 8
Hari Ke	Suhu	Bau	Warna		Tekstur
1	28 (normal)	Singkong Kukus	Kekuningan		Agak Lunak
3	32(Hangat)	Tape	Kekuningan		Lunak

F.     Pembahasan

Menurut Gandjar, proses pembuatan tape singkong melalui beberap tahap, yaitu penyiapan, pemasakan dan pendinginan, peragian, fermentasi dan penyimpanan. Proses tersebut harus diperhatikan agar tidak terjadi kegagalan dalam proses fermentasi. Fermentasi yang berhasil pada tape singkong menunjukan bau alkohol yang tidak menyengat, tektus lunak tidak berlendir, serta warna yang tidak jauh berbeda dengan warna singkong sebelumnya dan rasa yang manis. Dalam pembuatan tape, ragi (Saccharomyces cereviceae) mengeluarkan enzim yang dapat memecah karbohidrat pada singkong menjadi gula yang lebih sederhana. Oleh karena itu, tape terasa manis apabila sudah matang walaupun tanpa diberi gula sebelumnya. Kegagalan dalam pembuatan tape biasanya dikarenakan enzim pada ragi  Saccharomyces cereviceae  tidak pecah apabila terdapat udara yang mengganggu proses pemecahan enzim tersebut.

Berdasarkan hasil percobaan kelompok 6 di atas, pada hari pertama suhu masih normal (28^oC) dengan bau singkong normal warna putih dan tekstur yang empuk. Setelah 3 hari fermentasi, suhu hangat (32^oC) diperoleh hasil tape dengan bau alkohol warna menjadi putih kekuningan serta tekstur lunak dengan rasa yang manis. Hali ini menunjukkan bahwa percobaan tersebut berhasil dilakukan.

G.      Kesimpulan

Pembuatan tape singkong yang berhasil menunjukan warna tape yang tidak jauh bereda dengan warna singkong sebelumnya (putih/putih kekuningan), bau yang tidak menyengat, tekstur yang lunak dan tidak berlendir, serta rasa tape yang manis.

H.      Daftar Pustaka

Mimin Mintarsih dan Dadang Machudin. 2012. Biologi untuk Kelas 3 SMA. _: Sony Sugema Collage.

Midach. 2012. Fermentasi pad Tape. Di unduh dari http://matamatafisika.wordpress.com/2012/09/23/fermentasi-pada-tape/  pada tanggal 27 April 2013 Pukul 10:12

Wikipedia. Fermentasi. Di unduh dari http://id.wikipedia.org/wiki/Fermentasi Pada tanggal 27 April pukul 10:15