Percobaan
Fermentasi
Pada
Pembuatan Tempe Benguk
A. Tujuan
1. Membuat
tempe benguk sebagai produk hasil fermentasi.
2. Membandingkan
hasil produk fermentasi tempe dari berbagai bahan (kedelai, benguk, dan ampas
tahu).
B. Landasan Teori
Tempe merupakan makanan yang
mengandung protein yang dibuat dari fermentasi terhadap biji kedelai atau beberapa bahan lain yang menggunakan beberapa jenis kapang Rhizopus, seperti Rhizopus oligosporus,
Rh. oryzae, Rh. stolonifer (kapang roti), atau Rh. arrhizus,
sehingga membentuk padatan kompak berwarna putih. Beberapa fermentasi tersebut
secara umum dikenal sebagai ragi tempe. Banyak sekali jamur yang aktif selama
fermentasi, tetapi umumnya para peneliti menganggap bahwa Rhizopus sp
merupakan jamur yang paling dominan. Jamur yang tumbuh pada kedelai tersebut
menghasilkan enzim-enzim yang mampu merombak senyawa organik kompleks menjadi
senyawa yang lebih sederhana sehingga senyawa tersebut dengan cepat dapat
dipergunakan oleh tubuh.
Jamur Rhizopus oryzae
merupakan jamur yang sering digunakan dalam pembuatan tempe. Jamur Rhizopus
oryzae aman dikonsumsi karena tidak menghasilkan toksin dan mampu
menghasilkan asam laktat. Jamur Rhizopus oryzae mempunyai kemampuan
mengurai lemak kompleks menjadi trigliserida dan asam amino. Selain itu jamur Rhizopus
oryzae mampu menghasilkan protease. Rhizopus sp tumbuh baik pada
kisaran pH 3,4-6. Pada penelitian semakin lama waktu fermentasi, pH tempe
semakin meningkat sampai pH 8,4, sehingga jamur semakin menurun karena pH
tinggi kurang sesuai untuk pertumbuhan jamur. Secara umum jamur juga
membutuhkan air untuk pertumbuhannya, tetapi kebutuhan air jamur lebih sedikit
dibandingkan dengan bakteri. Selain pH dan kadar air yang kurang sesuai untuk
pertumbuhan jamur, jumlah nutrien dalam bahan, juga dibutuhkan oleh jamur. Pada
tempe terdapat jamur Rhizopus oryzae yang mengalami fermentasi.
Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (sedikit oksigen).
Menurut
Agus Krisno, beberapa faktor yang perlu diperhatikan dalam pembuatan tempe adalah
sebagai berikut:
1. Oksigen
Oksigen dibutuhkan untuk pertumbuhan
kapang. Aliran udara yang terlalu cepat menyebabkan proses metabolisme akan
berjalan cepat sehingga dihasilkan panas yang dapat merusak pertumbuhan kapang.
Oleh karena itu apabila digunakan kantong plastik sebagai bahan pembungkusnya
maka sebaiknya pada kantong tersebut diberi lubang dengan jarak antara lubang
yang satu dengan lubang lainnya sekitar 2 cm.
2.
Uap air
Uap air yang berlebihan akan menghambat
pertumbuhan kapang. Hal ini disebabkan karena setiap jenis kapang mempunyai Aw
optimum untuk pertumbuhannya.
3.
Suhu
Kapangtempedapat digolongkan kedalam
mikroba yang bersifat mesofilik, yaitu dapat tumbuh baik pada suhu ruang (25-27oC).
Oleh karena itu, maka pada waktu pemeraman, suhu ruangan tempat pemeraman perlu
diperhatikan.
Selain
itu, Warna putih pada tempe disebabkan
adanya miselia jamur yang tumbuh pada permukaan biji kedelai (Agus
Krisno.blog.wordpress.com). Tekstur kompak juga disebabkan oleh miselia jamur
yang menghubungkan biji-biji kedelai tersebut. Banyak sekali jamur yang aktif
selama fermentasi, tetapi umumnya Rhizopus sp yang paling
dominan. Selama proses fermentasi, ampas tahu akan mengalami perubahan baik
fisik maupun kimianya.
C. Alat dan Bahan
|
Alat
|
Bahan
|
|
Peralatan Memasak
|
Benguk
|
|
Plastik
|
Ragi tempe
|
D. Langkah Kerja
1. Menyiapkan
semua peralatan yang digunakan dalam pembuatan tempe dalam keadaan bersih dan
kering.
2. Merendang
benguk kurang lebih satu malam agar mengembang sempurna.
3. Merebus
benguk, kemudian mengupas kulit arinya dan mencuci benguk sampai bersih.
4. Membiarkan
kedelai yang telah dibersihkan sampai dingin.
5. Menaburi
ragi pada benguk.
6. Membungkus
benguk yang telah ditaburi ke dalam plastik.
7. Membuat
lubang pada plastik.
8. Memfermentasikannya
selama 2-3 hari ditempat yang teduh, tidak lembab, dan tidak terkena sinar
matahari langsung.
E. Hasil Pengamatan
|
TEMPE BENGUK
KELOMPOK 6
|
||||
|
Hari Ke
|
Suhu
|
Bau
|
Warna
|
Tekstur
|
|
1
|
28 (normal)
|
Apek (Benguk)
|
Hitam
|
Renggang
|
|
3
|
32(Hangat)
|
Tempe Benguk
|
Putih
Kehitaman
|
Rapat
|
|
TEMPE
KORO KELOMPOK 1
|
|||||||||
|
Hari
Ke
|
Suhu
|
Bau
|
Warna
|
Tekstur
|
|||||
|
1
|
28
(normal)
|
Aroma
Koro
|
Putih
Kekuningan
|
Renggang,
keras
|
|||||
|
3
|
32(Hangat)
|
Aroma
Tempe Koro
|
Putih
|
Rapat,
empuk
|
|||||
|
TEMPE
KORO KELOMPOK 2
|
|||||||||
|
Hari
ke
|
Suhu
|
Bau
|
Warna
|
Tekstur
|
|||||
|
1
|
28
(normal)
|
Aroma
Koro
|
Putih
Kekuningan
|
Keras
|
|||||
|
3
|
32(Hangat)
|
Tempe
|
Putih
|
Empuk
|
|||||
|
TEMPE
KEDELAI KELOMPOK 3
|
|||||||||
|
Hari
Ke
|
Suhu
|
Bau
|
Warna
|
Tekstur
|
|||||
|
1
|
28
(normal)
|
Kedelai
Kukus
|
Kekuningan
|
Kasar,
Renggang
|
|||||
|
3
|
32(Hangat)
|
Tempe
Kedelai
|
Putih
|
Padat/merapat
|
|||||
|
TEMPE
KEDELAI KELOMPOK 4
|
|||||||||
|
Hari
Ke
|
Suhu
|
Bau
|
Warna
|
Tekstur
|
|||||
|
1
|
28
(normal)
|
Kedelai
Kukus
|
Coklat
Muda
|
Renggang
|
|||||
|
3
|
32(Hangat)
|
Tempe
Kedelai
|
Putih
|
Padat/Rapat
|
|||||
|
TEMPE
BENGUK KELOMPOK 5
|
|||||||||
|
Hari
Ke
|
Suhu
|
Bau
|
Warna
|
Tekstur
|
|||||
|
1
|
28
(normal)
|
Apek
(benguk)
|
Hitam
|
Renggang
|
|||||
|
3
|
32(Hangat)
|
Tempe
benguk
|
Putih
kehitaman
|
Rapat
|
|||||
|
TEMPE
GEMBUS KELOMPOK 7
|
||||
|
Hari
Ke
|
Suhu
|
Bau
|
Warna
|
Tekstur
|
|
1
|
28
(normal)
|
Ampas
Tahu Kukus
|
Coklat
Muda/krem
|
Kasar
|
|
3
|
32(Hangat)
|
Tempe
Gembus
|
Putih
|
Halus,padat
|
|
TEMPE
GEMBUS KELOMPOK 8
|
||||
|
Hari
Ke
|
Suhu
|
Bau
|
Warna
|
Tekstur
|
|
1
|
28
(normal)
|
Ampas
Tahu
|
Coklat
|
Kasar,Renggang
|
|
3
|
32(Hangat)
|
Tempe
Gembus
|
Putih
|
Halus,Padat
|
F.
Pembahasan
Pada tabel hasil
pengamatan terlihat bahwa pembuatan tempe benguk setelah 3 hari menghasilkan
produk yang meiliki bau tempe benguk dengan warna putih kehitaman dan tekstur
yang rapat pada suhu 32o C (hangat). Hal ini menunjukkan bahwa
pembuatan tempe benguk tersebut berhasil. Menurut Agus Krisno, warna
putih pada tempe disebabkan adanya miselia jamur yang tumbuh pada permukaan
biji kedelai. Hal ini sesuai dengan hasil percobaan yang menunjukkan warna
putih kehitaman, dimana sebelumnya berwana hitam. Dalam pembuata tempe benguk
ini dibantu oleh Rhizopus orizae. Faktor-faktor yang perlu
diperhatikan dalam pembuatan tempe benguk antara lain: kebersihan dari
aat-alat, keadaan benguk yang kering sebelum ditaburi ragi agar tidak mengalami
kebusukan, lubang yang dibuat pada plastik pembungkus pun mempengaruhi proses fermentasi,
jika lubang yang dibuat kurang maka akan mengakibatkan kegagalan dimana benguk
tersebut tidak merapat/ ragi tempe tidak menghasilkan jamur.
Jika dibandingkan
dengan produk tempe lain, seperti: tempe kedelai, tempe koro, maupun tempe
gembus dalam pembuatannya tidaklah jauh beda. Sama halnya dengan tempe benguk,
produk tempe yang lain juga di bantu oleh Rhizopus
orizae. Pada proses fermentasi selama 3 hari ada sebagian dari tempe
benguk yang sedikit belum jadi, sedangkan pada tempe kedelai sudah rapat
seluruhnya. Ini menunjukkan proses fermentasi dari tempe kedelai lebih cepat
dibanding tempe benguk.
G. Kesimpulan
1.
Pembuatan tempe benguk memanfaatkan
jamur Rhizopus orizae.
2.
Faktor-faktor
yang perlu diperhatikan dalam pembuatan tempe benguk antara lain: kebersihan
dari aat-alat, keadaan benguk yang kering sebelum ditaburi ragi agar tidak
mengalami kebusukan, lubang yang dibuat pada plastik pembungkus, jika lubang
yang dibuat kurang maka akan mengakibatkan kegagalan.
3.
Jika dibandingkan dengan tempe lain,
tempe benguk tidak jauh berbeda dari tempe-tempe yang lain dalam proses
pembuatannya.
H.
Daftar
Pustaka
Mimin Mintarsih dan
Dadang Machudin. 2012. Biologi untuk
Kelas 3 SMA. _: Sony Sugema Collage.
Agus Krisno. Pembuatan
Tempe. Di unduh dari AgusKrisno.blog.wordpress.com Pada
tanggal 27 April 2013 Pukul 10:12
Dwi Kayanti. 2011. Pembuatan Tempe. Di unduh dari http://dwiekayanti.blogspot.com/2011/04/pembuatan-tempe.html
Pada tanggal 27 April 2013 Pukul 10:12
Lia Jegeg. 2012. Pembuatn Tempe. Di unduh dari http://liajegeg2.blogspot.com/2012/12/pembuatan-tempe.html
Pada tanggal 27 April 2013 Pukul 10:12
0 komentar:
Posting Komentar